牡蛎的保鲜技术知多少？
牡顿软体运动，瓣總纲，牡贩科，壳形不规则，大而厚重，左壳（或称下壳）较大较凹，附着他物；右壳（或称上壳）较小，掩覆如盖。无足及足丝，我国沿海均产，约有20种，常见的经济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎、长牡蛎等。
近江牡蛎，贝壳大，长达24cm，高15cm，质坚厚，体形多变化，有圆形、卵圆形、三角形和长方形等，右壳略扁平，较左壳小，表面环生薄而平直的黄褐色或暗紫色鱗片，左壳较右壳厚大，鱗片少，广温、广盐性种类，对环境适应性强，温度变化范围为一3-32°C，相对密度在1.006-1.022之间的海区都能正常地繁殖生长。垂直分布可从低潮线附近直至水深l0m左右的海区，尤以有淡水人海的河口生长最繁盛，卵生型，一年即达性成熟，生殖期随地区而不同。南方珠江口附近的为5-9月份，北方黄、渤海的为7-8月份，个体大，含肉量多，生长快，是人工养殖的好品种，养殖过程分采苗、养成、肥育以及收成等四个阶段，整个生产过程约需2-3年。
褶牡蛎，贝壳较小，一般壳长3-6cm，体型多变化，大多呈延长形或三角形。壳薄而脆，右壳较平如盖，表面具有同心环状的鳞片多层，无明显的放射肋，左壳甚凹，成帽状，壳表颜色多变化，常见的壳色为淡黄色，间有紫褐色或黑色条纹，壳内白色或灰白色，多生于潮间带的中、下区，对盐度、温度的适应性广，盐度在1%-3%之间，温度在3-40°C都能生存。我国沿海地区均产，以潮间带的中、上区为最多。卵持续时间长、生长快，一年即能长大，为早熟种，生长周期较短，有利于养殖。
大连湾牡蛎，贝壳大型，中等厚，壳顶尖，延至腹部渐扩张，近似三角形，壳长达14cm,壳高6cm。右壳较左壳为小，扁平如盖。壳表具有稀疏的同心鱗片，鱗片起伏呈水波状，稍竖起，壳顶的鱗片趋向愈合。表面淡黄色，间有紫色条纹或斑点，壳内灰白色，有光泽。左壳凹陷为盒，自壳顶部射出粗壮的放射肋数条，肋上的鳞片坚厚竖起。壳面灰白色，铰合面小，靭带槽长大而深，呈三角形。前凹陷浅。产于我国北方沿海，生活于盐度较高的浅海区，喜群聚附着在海底岩礁上。生殖期为每年6-8月份，属卵生型，为人工养殖的优良品种。
牡蛎肉嫩味美，营养也很丰富，据测定，每100g可食部分含蛋白质11.3g，脂肪2.3g,糖类4.3g，钙118mg，磷178mg，铁3.5mg，硫胺素0.llmg,核黄素0.19mg，尼克酸1.6mg。除鲜食外，还可加工成蛎干（蚝豉）、蚝油及罐头等。壳是治疗头晕、遗精等症的中药，是家禽配合饲料的原料之一，也是贝雕工艺的好材料，还可烧成石灰。
(1)海蛎干
①洗刷牡蛎的外壳附有一层细泥，要用海水冲刷干净，有些难洗的，要逐个用刷子刷洗干净。
②蒸煮洗刷干净的牡蛎放在锅中（不加水），盖上锅盖，猛火蒸煮（也称干蒸）待锅边冒气时，即可停火，此时的牡蛎壳多数已张开，马上出锅。
③取肉用特制的小铲刀将固着在一面壳上的蛎肉取下，
尽量使蛎肉保持完整。个别壳未开的，先用小铲刀插人两壳之间撬开后，再行取肉。
④洗涤蛎肉盛人圆形塑料筐中，在宽敞的清水内旋转洗涤，将附着在肉上的碎壳、泥沙等杂质洗净。
⑤出晒把蛎肉洗净后沥干水分，在席子上摊晒，适时翻转，一般两天即可晒干。
⑥包装按蛎肉的规格大小分级包装，用小塑料袋以250g或500g定量包装，最后装大纸箱。
我国南方一般将牡蛎肉加工成生干品（蚝豉），其加工方法也比较简单，将采捕的牡蛎洗刷干净后，用特制的小铲刀开壳取肉，用小竹棍把蛎肉逐个地穿成串，再进行日干或人工烘干，人工烘干的温度一般控制在80-85°C。
(2)冷冻蛎肉冷冻牡蛎肉分为生、熟两种。冻生蛎肉比较简单，将鲜活牡蛎洗刷干净后，用小铲刀开壳取肉，用清水将肉轻轻洗净，去掉碎壳和泥沙等杂质，沥水后过秤，用小盘冷冻，每盘1-2kg，速冻时加水制作冰被，冻结后镀冰衣再进行包装。冻熟蛎肉一般采用单冻法，其具体操作步骤如下：
①洗刷、蒸煮与加工海蛎干相同。
②取肉分放用小铲刀把蛎肉逐个取下，操作要仔细.不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按大、中、小分别存放。
③洗涤将不同规格的蛎肉分别洗刷干净，洗时把蛎肉盛人塑料筐内，在清水中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然后沥水。
④称重洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净重2kg。
⑤摆盘在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸，逐个把蛎
肉摆上，排列尽量要密，但不能贴靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆，直到把2kg摆完为止。
⑥速冻摆好盘的蛎肉要及时速冻，速冻时间在12h以内，当冻品的中心温度达到一15°C即可出速冻间脱盘。
⑦脱盘已冻好的蛎肉要用刀将塑料纸上的蛎肉逐张地刮下来。
⑧镀冰衣把蛎肉装在小塑料筐内，放进0-的冷水中一旋转立即提出，倒在案台上摊开，防止黏结在一起。
⑨包装镀好冰衣呈松散的个体状态的蛎肉装进塑料袋内密封，再装大纸箱，每箱6袋，不同规格的不能混装，箱上要注明名称、等级、质量、厂名及生产日期等。
⑩冷藏包装好的成品要及时人冷藏库，库温要求稳定一18°C左右，有效贮藏期4个月。
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