对虾如何保鲜？
根据保鲜方法的不同，对虾冷冻加工的产品种类有冷冻带头对奸、冷冻去头对虾、冷冻虾仁等。
(1)冷冻对虾加工工艺流程前处理—冰水洗涤—沥水—称量—摆盘—灌冰水—翻盘沥水—冻前检验—速冻—加水制作冰被（分两次灌水）—脱盘—镀冰衣—包装前测温—包装一检
验—成品冷藏。
(2)操作要点
①原料处理每批对虾进厂后，应及时检查质量、卫生、冰融、装箱情况。符合要求的原料虾应按顺序及时投料加工，做到当天收购的虾，当天加工，先好后次不积压。对不能及时投料加工的原料虾，应及时放到0-4°C的保鲜库保存，或用碎冰以虾冰1:3的配比保存。
将原料虾冲洗干净，去除掉变质及不合格的虾和其他杂质。冲洗用水应符合卫生标准，水温控制在20°C以下，必要时可加冰降温。
洗涤后的对虾应按顺序先挑带头虾加工，再挑去头虾加工，然后才挑加工虾仁、虾球的虾进行生产。分选时，原料虾不宜积压过多。气温高时，要加冰保鲜。选好的虾体要置于洁净的冷水槽内。
②前处理
带头虾：将按规格分级选出的带头虾洗涤干净，要保证最后一遍水的清洁卫生，避免浑浊，防止“红底虾”和“混底虾”的出现。要轻淘轻洗，不得损伤虾体。洗净后的虾放人漏水的容器中，沥水5min，以待称量。
去头虾：原料虾洗涤干净后，进行掐头，分别用两手的拇指和食指捏住对虾的头胸部和腹部，向相反的方向扯离。用力要适度，严防虾头带出鳃肉，更不要带掉腹部的第1节虾壳；去头后将虾体洗涤至鳃肉呈白色为佳，不得附有任何杂质。洗涤时采用圆形小箩筐，以使左右旋转，得以充分洗涤。水洗槽采用“常流水三连桶”排列，水的温度可用冰控制在0-5°C。按去头虾规格标准进行挑选分级，不得混等串级，工作台上的虾不应过多积压，气温高时应加冰降温；分级后的虾，再清洗1次，放人洁净的筛盘内沥水5min,以待称量。
虾仁：凡新鲜度达到要求，而虾体残缺不全的均可作冻虾仁原料。首先去掉虾壳和肠腺，去掉泥沙和品质不良的肉，形状不限，但不得少于两节腹部，在冰水中清洗干净，放人筛盘内沥水lOmin，即可称重。
③摆盘
带头对虾：直身顺摆，层层排列，头向外，尾交叉，下层背斜向上。要求表面平整美观，不过密或过稀。
去头对虾：横摆，每454g在30只以内的分层摆，虾颈向外，尾交叉，下层背斜向上；31-40只的只摆上、下层，上、下两层各摆3排（下层摆法：先靠盘的一边同时摆两排，尾相交叉，第3排的尾搭在中间一排的颈部；上层摆法：先摆盘的一边摆一排，颈部向外，然后同时摆第2排和第3排，尾交叉，第2排的颈部压在第1排的尾部上）；41只以上的不排列，摊平即可。
虾仁：横摆，虾体平铺略带弯行，每454g在30只以内的分层摆；31-40只的只摆上、下两层；41只以上的不排列，只要装得平坦即可。
④冷冻经过检验上架的半成品，应立即送人速冻间。速冻前，速冻间的温度必须降到一15T；以下。人冻时要有专职人员，进行逐盘检查，不平整的应予以整理，以免影响造型。冻结温度要求在一25°C以下；有特殊情况不能及时人冻的半成品，可置于一8X：以下的预冷间进行保鲜，但一般不得超过2h;已进人速冻间的虾，要适时适量地加灌清洁的淡水制作冰被，采取两次灌水法为佳，冰被的厚度以刚盖过虾体为宜。第1次加水是在虾温度达到一8-一6°C时进行，加水量以接近淹没上层虾体为度，这次加水主要是制作底冰被及边沿冰被。第一次加水的时间，掌握虾的体温是关键。温度过高时加水，易使奸体浮起，造成底冰被过厚，并且会延长冻结时间，影响虾的质量，降低鲜度；温度过低时加水，当水接触到虾体，来不及渗透就结冰，易造成底冰被和边缘冰被出现蜂窝眼。第2次加水是在出速冻间前的2-3h进行，加水量要以全部淹没虾体为度，这次加水的目的主要是为了充分盖住虾体和顶冰被的平整。第2次加水的时间也很重要，加水过早往往会造成顶冰被的凸起不干；加水过晚，会使冰的冻结不充分，影响质量和外观。总之，冰被的制作，要求平整光滑，造型美观，透明度良好；对虾的冷冻时间越短越好，一般要求在12h以内。当虾体的中心温度达到一18°C时，即可出速冻间脱盘。
⑤脱盘、镀冰衣冻结后出速冻间的虾体，应及时脱盘。脱盘方法以淋水法为宜。操作时间不宜过长，水温一般不超过20°C为好，以防冰融化；磕盘时要轻磕轻放，避免损伤冰被和铁盘；冻块冰被不良的，要重新上水冻结或修正，畸形块、含有外来杂质、卫生不良的应剔出，严重的红底虾、混底虾及碎块虾，应交加工车间重新加工；包装前的冻块必须加镀冰衣，加镀冰衣一般是随同脱盘工作同时进行。加镀冰衣的方法以过水法为最佳，水温应为0-4°C,浸水时间为3-5s。镀冰衣后的冻块，中心温度回升不得超过3°C。用水要清洁卫生，以提高冰衣的透明度。
⑥包装及冷藏包装最好在0-10°C的库房中进行并及时存人冷藏库内。冷藏库一般保持在一20°C以下。冻对虾库冷藏有效期为4个月。
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