易腐货物腐烂变质的原因有哪些？

造成易腐货物腐烂变质的原因主要有：

(1)化学变化。这是由于食品产生机械损伤(碰撞、振动、挤压等作用造成的损伤）之后，在受伤处发生氧化，使食品由点到面、由表及里地逐渐变色、变味甚至完全腐烂。这个过程在开始时是单纯的化学变化，而且只发生在破损的部位，故要使食品全部变质腐烂的时间可能比较长。

(2)生物变化。这是指由于微生物在食品内滋生繁殖，引起食品发酵、发霉、腐烂并产生恶臭而有毒的物质，使食品完全失去食用价值。

(3)生物化学变化。这主要是由于植物类易腐货物的呼吸作用。如水果、蔬菜等在釆收之后虽然不再继续生长，但其细胞原生质还活着，其生命现象的标志就是“呼吸作用”。所谓呼吸作用，就是植物性易腐货物利用空气中的氧气和它本身所含的糖、酸等营养物质发生化学反应，从而取得维持其生命活动所必需的能量，同时消耗本身所含营养物质的过程。所以呼吸作用既是水果、蔬菜的后熟(或衰老)过程，也是一个消耗本身营养成分而导致腐败的过程。

(4)运输不当。这是组织管理上的一个人为因素，使易腐货物发生腐烂变质的现象。例如，承运不合规格或质量不良的货物;使用的包装不适合货物性质；车辆技术卫生状况不良;货物装卸作业不当；途中服务不及时或不符合要求；操作机械冷藏车的方法不正确;重车运行滞延等，都有可能造成易腐货物的腐烂变质事故。

值得注意的是，以上原因往往不是孤立的而是互相影响的。如水果被碰伤，伤口处就会氧化，而细菌也就会从伤口乘虚而人，水果本身又会因自发地愈伤使呼吸作用加强，这样就会更快地腐烂。

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